Sommige delicatessen uit verschillende culturen hebben een bereidingswijze of ingrediënten die voor buitenstaanders op zijn minst opmerkelijk, en soms ronduit verontrustend zijn. Deze 10 gerechten zijn berucht om hun controversiële of ongebruikelijke productiemethoden.
1. Foie Gras (Frankrijk)
Foie gras is de vervette lever van ganzen of eenden. Om deze ‘delicatesse’ te verkrijgen, worden de dieren gedurende de laatste weken van hun leven gedwangvoederd (‘gavage’). Via een trechter of buis wordt meerdere keren per dag een grote hoeveelheid maïs of ander voer direct in de slokdarm gebracht.
Hierdoor zwelt de lever enorm op tot wel tien keer zijn normale grootte en krijgt een hoog vetgehalte. Deze praktijk wordt door dierenwelzijnsorganisaties wereldwijd veroordeeld als wreed en onnodig, en is in veel landen verboden, maar in Frankrijk nog een beschermde culinaire traditie.
2. Kopi Luwak (Indonesië)
Kopi Luwak is een van de duurste koffiesoorten ter wereld. De ‘bijzondere’ productiemethode begint wanneer koffiebessen worden gegeten door de Aziatische civetkat (luwak). De bonen passeren (grotendeels onverteerd) het spijsverteringskanaal van de civetkat.
De uitgepoepte bonen worden vervolgens verzameld, gewassen en gebrand. Enzymen in het spijsverteringskanaal zouden de bonen fermenteren en de smaak milder en complexer maken. De stijgende vraag heeft echter geleid tot zorgen over het welzijn van civetkatten die in kooien worden gehouden en gedwongen koffiebessen eten.
3. Balut (Filipijnen/Zuidoost-Azië)
Balut is een bevrucht eenden- of kippenei (meestal eend) dat enkele weken (typisch 14-21 dagen) is bebroed, zodat het embryo zich al gedeeltelijk heeft ontwikkeld, inclusief botjes, veren en een snavel. Het ei wordt vervolgens gekookt of gestoomd en gegeten vanuit de schaal.
Het wordt beschouwd als een delicatesse en afrodisiacum in veel Zuidoost-Aziatische landen. Voor velen buiten deze culturen is het idee om een deels ontwikkeld embryo te eten echter zeer onsmakelijk.
4. Casu Marzu (Sardinië, Italië)
Casu Marzu (letterlijk ‘rotte kaas’) is een Sardijnse schapenkaas die berucht is om zijn bereidingswijze. De kaas wordt bewust blootgesteld aan de kaasvlieg (Piophila casei), die haar eitjes erin legt. De larven (maden) komen uit en eten de kaas.
Hun spijsverteringsenzymen breken de vetten in de kaas af, waardoor deze extreem zacht, bijna vloeibaar wordt en een zeer scherpe smaak krijgt. De kaas wordt gegeten terwijl de maden er nog levend in krioelen (hoewel sommigen ze verwijderen).
Vanwege gezondheidsrisico’s is de verkoop officieel verboden door de EU, maar de kaas wordt lokaal nog steeds geproduceerd en geconsumeerd.
5. Ortolan Bunting (Frankrijk)
Het eten van de ortolaan, een klein zangvogeltje, is een controversiële Franse traditie die nu illegaal is. De vogels werden gevangen, vervolgens wekenlang vetgemest in een donkere kooi (soms werden hun ogen uitgestoken om ze constant te laten eten) tot ze twee of drie keer hun normale gewicht hadden.
Daarna werden ze verdronken in Armagnac, geroosterd en in hun geheel opgegeten (botjes en al), terwijl de eter traditioneel een servet over het hoofd droeg, zogenaamd om de aroma’s te concentreren of om zich voor God te verbergen voor deze decadente daad. De jacht en verkoop zijn verboden vanwege de beschermde status van de vogel.
6. Surströmming (Zweden)
Surströmming is Zweedse gefermenteerde Oostzeeharing. De haring wordt in het voorjaar gevangen, licht gezouten en vervolgens maandenlang in vaten (en later blikken) te fermenteren gelegd, net genoeg zout om rotting te voorkomen maar fermentatie door bacteriën toe te staan.
Het resultaat is een vis met een extreem penetrante, rottende geur, veroorzaakt door zuren en waterstofsulfide. Het blik staat onder druk door de gassen en moet voorzichtig (bij voorkeur buiten of onder water) worden geopend.
De smaak is zout en scherp; het wordt vaak gegeten op tunnbröd (dun brood) met aardappelen en ui.
7. Hákarl (IJsland)
Hákarl is een IJslandse ‘delicatesse’ gemaakt van Groenlandse haai. Het vlees van deze haai is giftig als het vers wordt gegeten vanwege een hoog gehalte aan ureum en trimethylamineoxide. Om het eetbaar te maken, ondergaat het een lang proces.
De haai wordt onthoofd, in stukken gesneden en maandenlang begraven in een kuil met grind en zand, zodat de giftige vloeistoffen eruit kunnen lekken en fermentatie optreedt. Daarna wordt het vlees te drogen gehangen voor nog eens enkele maanden.
Het eindproduct heeft een zeer sterke ammoniakgeur en een uitgesproken vissmaak.
8. Duizendjarig ei / Pidan (China)
Pidan, vaak vertaald als ‘eeuw-eieren’ of ‘duizendjarige eieren’, zijn geconserveerde eenden-, kippen- of kwarteleieren. Ze worden weken of maanden bewaard in een mengsel van klei, as, zout, ongebluste kalk en rijstkaf.
Dit proces verandert de dooier in een donkergroene tot zwarte, romige substantie met een sterke zwavel- of ammoniakgeur, en het eiwit wordt een donkerbruine, geleiachtige doorschijnende laag. Ondanks de naam worden ze geen eeuw bewaard. De smaak is complex en hartig.
9. Vogelnestje (Azië)
Deze dure soep, een delicatesse in de Chinese keuken, wordt gemaakt van de eetbare nesten van bepaalde soorten gierzwaluwen (salanganen). Deze vogels bouwen hun nesten met hun speeksel, dat hard wordt aan de lucht.
De nesten worden vaak op moeilijk bereikbare plaatsen gebouwd, zoals hoge kliffen en grotten. Het oogsten is gevaarlijk werk en de hoge vraag heeft geleid tot overexploitatie en zorgen over het welzijn van de vogels. De nesten zelf hebben weinig smaak, maar geven de soep een gelatineuze textuur.
10. Ikizukuri / Levende Sashimi (Japan)
Ikizukuri is een controversiële manier om sashimi (rauwe vis) te bereiden en serveren in Japan. Hierbij wordt een levende vis (of soms garnaal of octopus) voor de ogen van de klant vakkundig gefileerd, waarbij de belangrijkste organen intact worden gelaten zodat de vis nog leeft wanneer deze wordt geserveerd.
De sashimi wordt vaak op het nog bewegende lichaam van de vis gepresenteerd. Voorstanders noemen het de ultieme versheid, maar dierenwelzijnsgroepen en veel consumenten beschouwen het als extreem wreed. De praktijk is in sommige landen verboden.
2 reacties
Frankrijk en Japan. Bah. Wat een schande
hi