Top 10 Vleessoorten met een gekke naam

Vleesliefhebbers hebben zich er vast wel eens over verbaasd; die soms wat vreemde namen op de prijskaartjes. Veelal gaat het om regionale specialiteiten. Hieronder volgt een lijstje van vleessoorten met een opmerkelijke naam. We hebben getracht de toedracht te achterhalen.

Hamburger

Al ruim een eeuw lang is een hamburger de meest populaire snack in de Verenigde Staten. De roots van de hamburger liggen echter in Duitsland. Jawel, de hamburger is vernoemd naar de Duitse stad Hamburg. In eerste instantie sprak men hier over ‘Hamburg steak’, later over ‘Hamburger steak’. Op een gegeven moment is de toevoeging steak komen te vervallen. Immigranten waren zo vol van deze platte gehaktbal, dat ze ‘m meenamen naar de Verenigde Staten. Hier voegde men er het broodje aan toe. ‘The rest is history’.

Haring

Het slachtdier dat de meest bijzondere namen in zich huisvest, is zonder twijfel een rund. Wist je bijvoorbeeld dat een rund twee ‘haringen’ in zich heeft? Het gaat hier om een sterk met pezen en zenen dooraderd stukje vlees, langwerpig van vorm, dat zich in het peeseinde naast de achterschenkel bevindt. De vorm verklaart de naam. ‘Haringen’ van een rund zijn alleen geschikt voor soep en gehakt.


Hips

Terug naar Duitsland, liefhebbers van de Duitse keuken hebben vast wel eens ‘Eisbein’ gegeten. In dit nationale gerecht is ‘hips’ verwerkt. Dit is de benaming voor de dik bevleesde varkenspoot met zwoerd. Het bovenbeen, om precies te zijn. Juist dit deel bevat bijzonder bindweefselrijk vlees en zwoerd. In Nederland verdwijnt de ‘hips’ meestal in de erwtensoep. Het zwoerd zorgt ervoor dat de soep steviger wordt.

Zuurvlees

‘Zuurvlees’ stamt nog uit de periode dat men het vlees in azijn zette om het langer te kunnen bewaren. Om de zurigheid eruit te halen werd het vlees tijdens de bereiding gezoet met peperkoek en stroop. Oorspronkelijk werd het gerecht gemaakt van paardenvlees. Tegenwoordig gebruikt men vooral rundvlees. Je kunt ‘zuurvlees’ wel vergelijken met stoofvlees en hachee. Alleen smaakt het veel zoeter. In Limburg, waar ‘zuurvlees’ bekend staat als ‘zoervleisj’, eet men dit graag met friet of aardappelpuree.


Gehakt

Toen er nog geen machines waren, moesten de slagers stukken vlees fijn hakken met gewone messen of een bijl. Toen de gehaktmolen zijn intrede deed, bespaarde deze de slagers veel moeite. Wel bleef de naam van het vlees. Goed om je te realiseren is dat die in hun eigen vorm oneetbare stukken vlees gehakt werden, om zo het complete beest te verwaarden. Ook beesten van minder goede kwaliteit staan dit lot te wachten. Overigens zijn Nederlanders zo dol op ‘gehakt’, dat het uit verre landen moet worden bijgekocht. Vooral rundergehakt is populair.

Jodenhaas

Orthodoxe Joden eten geen vlees van de runderachtervoet waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. De bijbel leert ons dat Jacob vocht met een engel, die de heup van de aartsvader ontwrichtte. Sindsdien rust er een taboe op achtervlees. Alleen als de slager de spier en de pees zorgvuldig kan verwijderen, eet men de achtervoet van een rund. De ‘Jodenhaas’ komt dan ook uit de voorvoet van het rund. Dit vlees is zo mals, dat het als biefstuk gebakken kan worden. Ook qua model lijkt het veel op de ossenhaas, die uit het achterste deel van een rund komt. Andere benamingen voor ‘Jodenhaas’ zijn schouderhaas en diamanthaas.


Lamszadel

Ingeval van ‘lamszadel’ ligt de naamgeving voor de hand; we hebben het hier over lamsvlees en het specifieke stuk lijkt op een zadel. Meer concreet gaat het hier om de rug van het lam. Als men een lamszadel maakt, dan laat de slager de rug van het lam aan één stuk. Hij verwijdert de ribben en slaat de dunne lappen vlees, die dan overblijven, onder de rug en zet deze met een touwtje vast. Zo ontstaat een prachtig braadstuk! Zeker als het vlees aan de buitenzijde is voorzien van een dun vetlaagje, kun je wel spreken over een ware delicatesse.

Blinde vink

Naaste familie van de slavink is de ‘blinde vink’. Welke vink je ook kiest, veelal gaat het om een opgerold lapje vlees gevuld met gehakt, vet of groente. Ooit heeft iemand bedacht dat dit stukje vlees qua vorm veel lijkt op een echte blinde vink. De vergelijking werd een begrip en raakte ingeburgerd in de slagerij. Een echte blinde vink is een geblinddoekte zangvogel. Bij wedstrijden werden de vinken geblinddoekt, omdat ze dan beter zingen. Het lapje mager vlees rondom het gehaktstaafje symboliseert dus de blinddoek om de vink.

Balkenbrij

Ook ‘balkenbrij’ is ontstaan uit het principe om het gehele beest te verwaarden. Vroeger werd er simpelweg niets weggegooid. Dat ging ook op voor de ingewanden in de buik, die zich na de slacht aandienen. Hiervoor hanteerde men Middelnederlandse namen zoals gebalchte, balch en ballich. In de loop van de tijd is de ‘brij van balgen’ verbasterd tot ‘balkenbrij’. Overigens kun je binnen het uur zelf ‘balkenbrij’ maken. Heel veel meer ingrediënten dan varkensvlees (kop, lever en/of rib), vetspek, bouillon, kruiden, boekweitmeel, varkensbloed en wat peper en zout heb je er niet voor nodig.

Pianostuk

Het ‘pianostuk’ wordt ook wel onderrib genoemd. Het is een stuk vlees uit de doorgaande rib van een rund, dicht tegen de nek aan. Als de slager de ribben er uitgesneden heeft, dan worden de kenmerkende vleesreepjes zichtbaar. Deze reepjes doen denken aan de toetsen van een piano. Hoewel dit stuk vlees een mooie naam draagt, kenmerkt het zich onder meer door weinig bindweefsel en een grove vezel. Oftewel, het vlees is vrij hard. Deze structuur vraagt om een langere bereiding, denk aan stoven, smoren, of bakken in de oven.

Ezel

Klunzen in de keuken opgelet; een ‘ezeltje’ kan niet mislukken. Dit deel bevindt zich in de achtervoet van een rund en is heel gemakkelijk te bereiden. Het kan gaar, een beetje rauw maar ook gestoofd gegeten worden. Zelfs de grootste ezel kan dit rundvlees klaarmaken! Al snel werd de link naar jonge huisvrouwen gelegd. Zo noemen ze de ‘ezel’ in Amsterdam ook wel een ‘stukkie pas getrouwd’. In Twente vraagt men om een ‘eerste huwelijksstuk’. Hoe dan ook, als je je geliefde wilt verrassen met een smaakvolle maaltijd, kies dan voor een ‘ezel’.